C’est à sa force et à sa constance que l’on reconnaît un bon souverain, celui capable de rassembler son peuple et de le nourrir goulument.

Tel est le règne du Roquefort, puissant et immuable, qui rassemble avec autorité sans autoritarisme le peuple des bons vivants avides de sensations fortes. Diderot est le premier a donné son titre au Roquefort en le proclamant « roi des fromages ».

La naissance mystérieuse du roquefort

Né en Aveyron, au pied du Rocher du Combalou, la légende fait planer une histoire d’amour sur son berceau rocheux. Voilà des siècles, un pâtre aurait couru après sa belle. Il aurait laissé derrière lui dans une grotte son casse-croûte fait de pain et de fromage. Mais la belle lui ayant échappée il s’en retourne à son abri et retrouve son fromage parcheminé de moisissures… il goûte et contre toute attente c’est une explosion de saveurs délicieuses sur ses papilles. Il n’y a plus de doute : le Roquefort est né et c’est ainsi que depuis des siècles à la pointe sud du Massif Central, un irréductible village Français cultive et affine les irrésistibles saveurs d’un fromage qui fait aujourd’hui figure de proue de la gastronomie française.

La commune de Roquefort-sur-Soulzon

Le roquefort, un emblème, un précurseur

Le village de Roquefort, dans le Parc naturel régional des Grands Causse, détient le label site Remarquable du Goût. Et parmi ces titres et décorations il en est un prestigieux à ajouter qui donne au Roquefort toute la puissance de son règne : il est depuis 1925 le premier fromage d’Appellation d’Origine. Strictement encadrée, sa production artisanale repose sur la production du bon lait des brebis Lacaune.

Brebis Lacaune dans les prés

Mais le Roquefort est plus fort qu’un simple fromage de brebis

Son secret ? une fois moulé, le fromage est perforé et on lui incorpore le Penicillium roqueforti, ce champignon qui va « persiller » le fromage en se développant durant toute la durée de l’affinage. Installés dans de profondes caves, les roqueforts requièrent une température constante. (Entre 8 et 12 degrés et un taux d’humidité à 95%). Les sous-sols du rocher du Combalou garantissent ces parfaites conditions. Des fissures dans la roche, les fleurines, qui permettent la circulation naturelle de l’air dans les caves. Le fief du Roquefort n’est pas près d’être détrôné.

Cave de roquefort

Gare à ceux qui voudraient vous tromper

La couronne ne fait pas le roi et la moisissure ne fait pas le roquefort, on vous aura prévenu. Un bon roquefort est ivoire, pas blanc et ses tâches ni trop sombres ni trop claires, tout est dans la nuance. L’art d’un savoir-faire qui se transmet de génération en génération pour garder vivant un patrimoine culinaire dont on est si fier. Car certains auraient tôt fait de vous berner, des petits malins qui cherchent à attirer sur eux des dents égarées. Prenez le Bleu d’Auvergne par exemple. Il a beau être persillé comme le Roquefort – piqueté de moisissures si vous préférez – chez lui point d’AOP, point de brebis, plus jaune, plus crémeux, ce fromage de vache est aussi plus souvent produit de façon industrielle. Rien à voir !

Plateau de fromages à pâte persillée

A tous ceux qui s’essayent à sublimer le déjà-sublime

Les uns qui le liquéfient et le réduisent en sauce, les autres qui le mélangent aux roturiers sur une pâte à pizza le faisant côtoyer mozzarella, emmental et que sait-on encore ! Pis, ceux qui le moulinent en cake avec des noix, des poires et des rayons de miel… Tous les goûts sont permis quand on aime me direz-vous.

Mais n’oubliez pas que la simplicité est gage d’authenticité

Une belle tranche de pain, un généreux morceau de roquefort, un bon coup de dent et instantanément dans votre bouche, petit à petit, vous sentirez la puissance de cette clameur grandir, grandir : un régiment de formage blanc, déclare la guerre au camembert, le Port-Salut n’a pas voulu, car le roquefort était trop fort, ENCORE PLUS FORT !

Par Marie Duris,

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Sources

Le Figaro.fr : « Roquefort ou bleu ne faîtes plus l’erreur »

Roquefort.fr 

Roquefort guide touristique 

France Culture 

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