Les confiseries d’antan n’ont rien à voir avec les bonbons industriels dont on raffole de nos jours. Ces friandises sont des témoignages de la transmission des traditions régionales en France. Tour d’horizon des meilleurs bonbons régionaux de France et de leurs célèbres artisans sans qui ces confiseries disparaitraient.

1. Caramel d’Isigny

Le caramel, spécialité de la région de Normandie, est fabriqué à partir de sirop de sucre (glucose) et de lait. Dupont d’Isigny est le fabricant légendaire du caramel d’Isigny. Ces bonbons seraient nés, il y a 100 ans, au sein d’une ancienne laiterie, de l’idée ingénieuse d’Ernest Fleutot d’utiliser le lait excédent pour en faire du caramel. Petit à petit, le caramel prend la place du lait et la laiterie se transforme en confiserie. Sa production atteint une renommée mondiale reconnue pour sa signature : un caramel crème reconnaissable grâce à l’utilisation de produits authentiques de la région : du lait d’appellation d’origine contrôlée (AOP) et du beurre salé. Les artisans de la confiserie sont formels : « Il est important de perpétuer la tradition. Tous nos caramels cuisent dans des cuiseurs en cuivre plutôt que des cuiseurs en inox pour une cathalisation du caramel optimale. »

2. Berlingots de Pézenas…

Sa forme triangulaire et ses traits blancs le rendent tout de suite reconnaissable. Les berlingots sont majoritairement une spécialité du Sud de la France (Carpentras et Pézenas) bien qu’il existe aussi des berlingots de Nantes ou de Cambrai.
C’est en région Occitanie que vous pourrez déguster ces bonbons traditionnels. A Pézenas, une légende raconte qu’un africain de passage dans la ville distribuait des morceaux de sucre aux enfants. Il aurait laissé la recette des berlingots à Pézenas, avant son départ. La recette traditionnelle n’a pas évolué depuis : eau, sucre et glucose sont cuits ensemble à 160 degrés. Des essences naturelles comme la menthe, la framboise et l’anis sont ajoutées et des couleurs naturelles sont utilisées : rouge avec de la betterave, vert avec de la chlorophylle, orange avec du concentré de carotte ou encore violet grâce au choux rouge.

…et de Carpentras

Ceux de Carpentras sont originaires de la région Provence-Alpes-Côte d’Azur. La confiserie du Mont-Ventoux de Carpentras, bastion ancestral des berlingots, donne un éclairage historique : en 1830, ces bonbons sont conçus à Carpentras, avec de la menthe et des restes de cerises confites. Le berlingot original est donc au départ un bonbon à la menthe mais de couleur rouge. Une couleur inattendue, due à l’utilisation de cerises, massivement présentes en région Provence-Alpes-Côte d’Azur : « La menthe était réputée pour ses propriétés médicinales et digestives c’est pourquoi le berlingot pouvait s’acheter chez des apothicaires. Ces confiseries atteignent alors une renommée nationale : le film Berlingots et compagnie de Fernandel de 1939 fait honneur à cette spécialité régionale ». Depuis les années 1900, le nombre de producteurs a chuté en Provence Alpes Côte d’Azur : passant d’une dizaine à seulement deux aujourd’hui.

3. Bêtises de cambrai

Nées en 1830 et reconnaissables par leur couleur blanche et leur liseré jaune de caramel, les bêtises de cambrai ont un arome mentholé du à l’utilisation traditionnelle de la menthe Mitcham, variété originaire d’Angleterre, célèbre pour ses propriétés antiseptiques et rafraichissantes. Les bêtises de cambrai sont issues d’un mélange d’eau et de sucre cuit à 140 degrés. Actuellement, on compte plus que deux producteurs : la Confiserie Despinoy créé au 19E siècle, lauréate du titre d’entreprise du patrimoine vivant par l’état, et un industriel, Afchain. On raconte qu’un jeune cuisinier de la Confiserie Despinoy aurait malencontreusement cuit le sucre trop longtemps. Jules Despinoy l’aurait remué, pour rattraper la préparation, créant ainsi un liquide cuit de sucre blanc, composé principal de la bêtise de cambrai. Historiquement, une fois par mois, un marché local abritait des vendeurs de bêtises de cambrai. La confiserie y a très vite remporté un franc succès.

4. Bonbon coco de Réunion

Le bonbon coco est une spécialité centenaire de La Réunion. Sabine Dijoux, ancienne restauratrice à Saint-André nous éclaire sur la fabrication de cette confiserie : « Le bonbon coco se compose de coco râpé frais et de sucre, cuits ensemble dans une
marmite. On y rajoute ensuite parfois du lait, de la cardamome ou bien de la vanille selon les préférences. Il est de forme circulaire car moulé à la cuillère après avoir durci
». Dans le respect de la tradition indienne, cette confiserie n’utilise ni œufs ni beurre. Comme de nombreuses recettes réunionnaises, celle du bonbon coco est à l’image du brassage culturel qui a lieu dans l’île : traditions indiennes se mêlent à la culture réunionnaise. Certaines personnes changent la recette traditionnelle en utilisant des extraits de sirop de différentes couleurs dans leurs bonbons. En Guadeloupe, une confiserie similaire se nomme « suc a coco ».

5. Nougat de Montélimar

La confiserie Fouque fabrique du nougat depuis 165 ans. Le nougat peut être noir ou blanc. Le noir est un nougat davantage présent dans le sud, fait de miel bouilli et d’amandes. Celui de Montélimar est majoritairement blanc. Pour faire du nougat blanc, il faut obtenir une meringue composée de miel et de blanc d’œufs battus en neige. Le sucre cuit fait durcir le mélange puis on rajoute de l’amande. Le mélange est cuit dans des chaudrons en cuivre ancestraux. Dans le respect de la tradition des fêtes provençales de Noël et de la table des treize desserts, le nougat est fabriqué uniquement pour Noël. Et la confiserie Fouque ne déroge pas à la règle : « Nous ne vendons du nougat qu’à partir de septembre et pendant les fêtes. Certains vendent du nougat toute l’année. Ils rajoutent plus de sucre dans leur recette pour que les nougats soient conservés plus longtemps. »

6. Calisson d’Aix en Provence

D’après la Maison Bremond, plus ancien calissonier d’Aix-en-Provence : « La pate d’amande est sirupeuse avec une note un peu amère. Certains vont souligner une touche de fleur d’oranger, de bergamote, de vanille ». La légende veut que ce soit un met sacré : « Ce met royal fait parti des treize desserts provinciaux. Il existe depuis le 16ème siècle. Le cuisinier du roi René décida d’offrir à la reine Jeanne dont il était secrètement amoureux une confiserie en forme de bouche. Il lui offrait en quelque sorte ses lèvres. La reine était connue pour être dans un village taciturne et elle s’est mise à sourire en le dégustant. » Dans le patois local, les habitants dirent « Di calin soun », ce qui signifie : « ce sont des câlins qu’on lui fait. ». De nos jours, des personnes innovent et les enrobent de chocolat à Noël ou y ajoutent des notes de fleur : de lavande ou bien de rose.

7. Sucre d’orge de Tours

Le sucre d’orges de Tours est une spécialité régionale du Centre-Val de Loire. Leur forme ronde diffère de celle allongée ou en forme de canne. Le sucre d’orge de Tours est à l’origine un bonbon fait d’orge, traditionnellement cuit à 140 degrés dans une marmite en fonte. A présent, on utilise plutôt du glucose, et les marmites en fontes sont peu à peu remplacées. Cette confiserie possède une palette de couleurs qui varie en fonction des aromes et des colorants naturels utilisés : pomme, vanille, orange, cerise, citron. Elle peut aussi être parfumée aux baies de sureau. La légende veut que les sucres d’orges soient crées en l’honneur de la ville de Tours. La confiserie Hallard de Loches crée en 1984 est le seul vendeur de la région Centre-Val-de-Loire. La confiserie vend ses sucres d’orge dans des boites de collection en métal estampillées de l’écusson historique de la ville de Tours.

8. Coussins de Lyon

Confiseries délicates fourrées d’une ganache de chocolat, de pate d’amande arrosée d’un peu de curaçao, elles sont enrobée d’une pâte d’amande verte. Le coussin est strié d’un trait vert et parsemé de sucre. Répertoriée au patrimoine national de la confiserie, cette friandise est uniquement vendue par la Maison Voisin, torréfacteur emblématique de Lyon depuis 1897. Une légende circule autour de ces bonbons : en 1643, Alexandre Mascary, magistrat de Lyon, se rendait, chaque année, en pleine période de la peste, sur la colline de Fourvière muni d’un coussin de soie et de velours vert avec des offrandes à l’intérieur. Pour rendre hommage à ces coussins de soie verts, Paul Boucaud Maitre, ancien directeur de la Maison Voisin, invente les coussins de Lyon en 1960.

9. Bonbon coquelicot de Nemours

Le bonbon au coquelicot est une spécialité de la région Seine et Marne. En 1870, à Nemours, capitale du coquelicot, François Etienne Desserey imagine le bonbon au coquelicot en faisant infuser des pétales de coquelicots dans sa préparation de sucre cuit. Le coquelicot apporte un caractère adoucissant et apaisant. A l’époque, on pensait même que ses vertus médicinales permettaient de lutter contre la toux. M. Bosc, chocolatier de Nemours, reprend plus tard la recette du bonbon au coquelicot en l’alliant à du chocolat. Le chocolat Gentil Coquelicot : un chocolat fourré à la crème caramel au coquelicot, véritable best seller. La chocolaterie Des Lis Chocolat, crée en 1987, est à présent la seule à fabriquer des bonbons au coquelicot de Nemours. Elle perpétue la tradition en ne se procurant que des produits d’origine régionale. Les bonbons sont servis dans une boite en métal qui rappelle cette tradition.

10. Bergamote de Nancy

Les bergamotes de Nancy sont des friandises originaires de la région Lorraine. On reconnaît la bergamote de Nancy par sa forme carrée, sa couleur dorée translucide et par son goût acidulé. Cette confiserie est un mélange de sucre cristallisé, de sirop de glucose et d’essences de bergamote aux vertus digestives et thérapeutiques. La friandise nancéenne est surtout reconnue
pour avoir été la première confiserie à recevoir un label régional en 1993. Elle est aussi certifiée par l’Indication Géographique Protégée (IGP) en 1996, une garantie au niveau de la qualité locale du produit et de sa réputation. De nombreux artisans de Lorraine comme Alain Batt, Lefèvre Lemoine et Les sœurs Macaron vendent cette spécialité. Une légende circule à propos des
bergamotes de Nancy : René II de Lorraine, roi de Sicile, île riche en bergamotiers, aurait rapporté la tradition à Nancy.

Et pour aller plus loin, un petit tour de France des bonbons

Par Audrey Poussines,

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