Quand vous demandez autour de vous qui aime manger des escargots, il y a en général deux sortes de réponses : ceux qui sont dégoutés et n’en ont jamais mangé et ceux qui disent adorer ça… avant de reconnaître qu’ils raffolent surtout du beurre persillé qui recouvre notre ami gastéropode !

« Les escargots sans beurre c’est comme les bulots sans mayonnaise ! » (A.D)

 « Perso J’ADORE. j’aime la consistance et le goût simplement au four au beurre d’escargot. D’ailleurs j’en mangerai bien là ! » A.D

« En vrai c’est bon quand c’est bien cuisiné. J’aime ça mais pas tous les jours. Je trouve la texture rigolote. » B.C

 « En fait c’est gluant. Je n’aime que quand ça baigne dans le beurre bien aillé et persillé et très cuit. A manger chaud très chaud. » N.D

« J’aime bien. Un grand classique de la gastronomie Française qui sans beurre persillé a peu de goût… Un bon Bourgogne cuisson sur gros sel. C’est la surprise des étrangers avec les cuisses de grenouilles » B.D

Pourquoi mange-t-on les escargots en les enrobant de beurre ?

Il paraît qu’il faut demander au Tzar Alexandre de Russie, car c’est lui qui aurait fait entrer l’escargot dans l’histoire de la gastronomie française. Imaginez un peu, on est en 1814 à table avec le Tzar Alexandre. Certains disent qu’il a diné avec Talleyrand et que le plus grand chef cuisinier de l’époque leur aurait préparé des escargots avec une sauce incroyable… D’autres affirment qu’en rentrant un soir fort tard à son auberge, le Tzar demande à diner mais voilà que l’aubergiste n’a plus de viande à lui offrir. Ce dernier aurait alors opté pour ce qui lui restait : des escargots qu’il aurait masqué sous beaucoup de beurre, d’ail et de persil. Quelle que soit le décor, le résultat est identique : le menu a tant plu à Alexandre que de retour en Russie il ordonne à son cuisinier de lui préparer « des escargots de Bourgogne ».

Pince à escargot

De plat du pauvre à met raffiné

Voilà l’escargot anoblit parce qu’on le trouvait à foison dans toute la région. Mais aujourd’hui l’escargot est à la Bourgogne ce que le champignon est à Paris, autant dire pas grand-chose ! Il a déserté nos campagnes à cause des pesticides et 90% des gastéropodes que nous mangeons ont été élevés en Roumanie et autres pays de l’est. Il demeure cependant en Bourgogne une tradition, des élevages et un savoir-faire bien ancré. Et si l’escargot ne bénéficie pas d’une appellation d’origine protégée (AOP), il est aujourd’hui une espèce protégée et bichonnée. Son ramassage est strictement réglementé (les coquilles doivent mesurer plus de 3cm) et il faut éviter la période de reproduction du 1er avril au 30 juin. Ceci pris en compte il ne vous reste plus qu’à chausser vos bottes et à suivre la bave – ramassez-en aussi au passage, ses vertus hydratantes et réparatrices sont excellentes pour la peau.

Escargot de Bourgogne

Comment prépare-t-on les escargots ?

Une fois ramassés, il faut laisser les escargots se vider de leur bave pendant plusieurs jours. Peu apetissant mais poursuivons… une fois vidé les escargots sont cuits au court-bouillon pendant deux heures. Voici l’heure du beurre ! Prenez du persil, de l’ail, du beurre et pétrissez pour obtenir une pâte homogène. Enfin, il ne reste plus qu’à enrober l’escargot dans le beurre et à remettre le tout dans la coquille : c’est la façon la plus traditionnelle de le déguster. Il est également possible de trouver les escargots cuisinés en fromentines : au lieu de remettre notre ami lové dans son beurre dans sa coquille, on lui prépare un petit nid en pâte feuilletée et direction le four pour obtenir une bouchée croustillante… On ne garantit pas que l’excès de beurre soit recommandé pour la santé mais il n’y a pas de mal à se faire du bien.

Douzaine d’escargots au beurre aillé

Et vous qu’en dîtes-vous ?

Par Marie Duris,

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SOURCES :

France 5 : coup de food. https://www.youtube.com/watch?v=a2W8aY55tSA

Les escargots de bourgogne : Europe 1 – https://www.youtube.com/watch?v=J9aiRA98hJs

Témoignage famille et amis.

Exemple d’un élevage : https://www.escargot-bourguignon.fr/plats-escargot.html

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