Qui n’a jamais voulu savourer un produit frais du terroir si authentique et copieux à la fois, dans une ambiance conviviale ?

La bistronomie tape dans le mille en satisfaisant cette nostalgie vivace d’une cuisine rustique et bourgeoise. Inventé par des journalistes culinaires, le néologisme ” bistronomique ” est issu de la contraction ” bistro ” et ” gastronomique ” pour définir cette cuisine de comptoir dans la veine de celle d’Yves Camdeborde. 

Un pionnier de la bistronomie

En 1992, Yves Camdeborde ouvre La Régalade avenue Jean Moulin, à Paris. Depuis nombreux s’y sont empressés.  Cette auberge de province, en plein Paris, propose des produits simples du terroir. A la carte : une terrine entière déposée à même la table, des sardines, des joues de bœuf et des plats en sauce. Les produits frais sont accessibles, servis en quantité généreuse et peu chers. Le restaurant Les Frangins élabore « une cuisine du terroir régional de quartier” dans une ambiance chaleureuse. Les plats sont simples et bien présentés : “La simplicité est notre mot d’ordre : sur notre carte, vous ne trouverez que 5 plats différents. Notre spécialité est le tartare accompagné de frites maisons et d’une salade. Nous voulons aussi donner envie en soignant la présentation des plats “.

Dans un restaurant bistronomique, attendez-vous à manger des spécialités comme les tripes de Caen, les quenelles, le chou farci, le lièvre à la royale, le pot au feu ou encore le pâté en croûte. Yorick Dieng, anciennement cuisinier au Lutétia et à présent restaurateur à son compte, assure que la bistronomie prend très à cœur le travail minutieux du produit, un parti pris en révolte face à une cuisine bas de gamme, sans qualité, de plus en plus courante : ” Ce sont des produits peu chers, frais et bien travaillés sans tomber dans la facilité des aliments industriels. La tendance est aussi aux assiettes veggies et à la cuisine asiatique.”

La bistronomie comme tradition de la cuisine authentique

Bissac est l’une des brasseries les plus réputées à Paris. Ancien bar à vins, Bissac est un bâtiment construit au 16ème siècle à l’angle de la rue de la Bourse et de la rue des Colonnes. Son chef cuisinier, Damien Boudier, valorise les produits frais et une cuisine traditionnelle française. Le nom Bissac est pour le moins évocateur : il renvoie au sac que portaient les paysans pour transporter leurs provisions : “C’est un restaurant qui revendique son identité française, dans le cadre comme dans l’assiette ». Le bistro est un incontournable en France. Rare sont les villages et villes sans bistrots. En perte de vitesse, de nombreux bistrots mettent la clé sous la porte. La Fédération nationale des bistrots de pays veille à ce que ces commerces soient polyvalents. La bistronomie est dans le sillage des bistrots et brasseries traditionnels de France, sans oublier les bouillons parisiens et autres bouchons lyonnais, des restaurants typiques et régionaux, qui ont sans doute été une grande source d’inspiration pour les restaurants bistronomiques. 

Cuisine bistro pâté en croute : Pinterest

Les bouillons parisiens

Délaissé depuis le 20ème siècle, le bouillon parisien est de retour. Une renaissance dans le respect de la tradition d’origine du bouillon du 19ème siècle du boucher Duval qui régalait toutes les halles parisiennes avec des produits du terroir à petits prix. A Paris, certains restaurants, se réclament des bouillons parisiens et servent des classiques : os à moelle, blanquette de veau, céleri rémoulade ou encore crème caramel.

Les bouchons lyonnais

Une tradition chère à Lyon. Paul Bocuse s’est inspiré des bouchons lyonnais jusqu’à la fin de sa vie, notamment dans son auberge de Collonges aux monts d’or. Un bouchon lyonnais est un restaurant de comptoir où il fait bon vivre. Le site officiel des bouchons lyonnais parle d’un univers typiquement lyonnais qui rappelle la cuisine des Mères Lyonnaises dont la mère Fillioux ou “l’époque des canuts (tisserands de soie de la Croix-Rousse) qui venaient « mâchonner » entre « gones » au petit matin, après le travail. ” 

Véritable bouchon lyonnais restaurant l’opportun : HotelRestoVisio

Plusieurs spécialités culinaires de Lyon peuvent être dégustées dans ces bouchons lyonnais : cervelle de canut, tablier de sapeur, saucisson pistaché et brioché sans oublier les quenelles.

Un plat phare de la bistronomie : le pot-au-feu

Pôt au feu Chez Drouant : Table à découvert

Antoine Westermann, est un chef alsacien du restaurant Chez Drouant. Véritable passionné des pots au feu, il met un point d’honneur à trouver les meilleurs produits : « Avant tout, il faut de belles viandes et de bons légumes. Côté viandes, j’utilise du paleron, de la macreuse et de la queue de bœuf, le trio idéal, à parts égales. Lorsque j’en fais pour des copains, il peut m’arriver de rajouter du canard ou de la poule, cela donne un pot-au-feu incroyable ». Pour se régaler d’un pot au feu, on peut se rendre en plein quartier de Saint-Germain des Prés à la fameuse brasserie Lipp qui arbore un décor art-nouveau ou bien justement Chez Drouant, élu meilleur pot au feu de Paris.  Le pot au feu y est souvent complété d’un ramequin de céleri rémoulade-betteraves.

La haute-gastronomie s’ouvre à la bistronomie

Auguste Escoffier a beaucoup inspiré Yves Camdeborde et d’autres chefs de file de la bistronomie. Il est considéré comme l’inventeur de la cuisine française moderne. Auguste Escoffier initie la révolution culinaire qu’a connue l’hôtellerie au 19ème siècle en créant les palaces parisiens avec César Ritz. Mais il est surtout un ardent défenseur du terroir français : ” le sol français a le privilège de produire naturellement et en abondance les meilleurs légumes, les meilleurs fruits et les meilleurs vins qui soient au monde. La France possède aussi les plus fines volailles, les viandes les plus tendres, les gibiers les plus variés et les plus délicats “. La bistronomie réalise la vision d’Auguste Escoffier en ne faisant la part belle qu’aux produits frais et aux spécialités régionales de France. Bien qu’Auguste Escoffier ait aussi un pied dans le milieu de la haute-gastronomie, la bistronomie a rarement été encouragée par elle. Pour preuve, le Guide Michelin a très peu soutenu cette cuisine. 

La place de la bistronomie aujourd’hui

La bistronomie est de plus en plus pratiquée par des chefs cuisiniers de palaces ou de grandes maisons. Dans cette lignée, on peut citer Eric Frechon, trois étoiles au Guide Michelin depuis 2019, et son restaurant La Verrière. Alain Ducasse, chef étoilé, voue un intérêt sans borne à cette cuisine tendance : il a racheté Allard, un bistrot bourguignon typique du Quartier Latin, il est aussi chef cuisinier du Bistrot Benoit de Paris, une des seules brasseries récompensées d’une étoile au Guide Michelin, un lieu plus que centenaire.  Récemment, Alain Ducasse a allié cuisine du monde et bistronomie dans le restaurant Spoon, situé rue Marignan. En 2017, la “capitale de la bistronomie” a distingué à l’Hôtel de Ville, les cent meilleurs chefs bistronomiques de France. Au micro de France 3, le chef David Rathgeber revendique la nécessaire sauvegarde des traditions culinaires parisiennes comme la cuisine de bistrot ” forcément moins chère ” que les établissements étoilés : ” La vitrine de Paris c’est nous, c’est les bistrots. C’est la tradition face à la modernité “. Deux des critères de sélection étaient de privilégier les circuits courts et les produits de qualité ainsi que de faire de l’hospitalité une priorité. 

La bistronomie côté femme

Ghislaine Arabian est aussi une cheffe cuisinière fondue de bistronomie. Avec Les Petites Sorcières, au 12 rue Liancourt à Paris, elle met au goût du jour les plats traditionnels flamands. Sa passion pour les produits du terroir est récompensée en 2008 lorsque son établissement est nominé « meilleur bistrot parisien ». Dans une décoration traditionnelle et minimaliste, vous pourrez déguster des plats traditionnels comme le foie de veau au Genièvre ou bien la gaufre de Bruxelles. En 2019, le Guide Lebey, rédigé depuis 1987, distingue Les Petites Sorcières parmi les 50 meilleurs bistrots de la capitale et de sa banlieue. 

La bistronomie asiatique

Ceux qui ne voient la bistronomie que par le prisme de la tradition française auraient torts. La cuisine asiatique a aussi investi le filon de la bistronomie. Un format qui permet de démocratiser une cuisine asiatique hors des sentiers battus. On peut mentionner Mme Shawn, un des bistrots thaïs les plus connus de la capitale. Prosper Ziri, directeur opérationnel de Mme Shawn assure que la cuisine est de qualité dans la tradition du bistrot et du restaurant thaï : ” Nous revendiquons une cuisine de qualité avec des produits thaï cuisinés dans les règles de l’art, mais un peu revisités. Côté matériel, la décoration est typique d’un bistrot parisien. Nous proposons un cadre posé, centré sur le bien manger avec au cœur du restaurant, un bar à boissons.” Le Cheval d’Or est une autre adresse bistronomique asiatique, rue de la villette : le chef Taku Sekine s’est associé au chef bistronome Florent Ciccoli. Le restaurant propose une cuisine asiatique simple et personnelle à la mode française : poulet au cresson laqué et tartare de bœuf sauce tamarin.

D’après le Point, Yves Camdeborde s’alarme des impacts désastreux de la crise du COVID sur la bistronomie. Pour lui, la bistronomie n’est pas morte mais en réanimation, amputée de son ambiance si conviviale : ” plongée dans le coma artificiel sous assistance respiratoire avec pronostic vital engagé. Vivement qu’elle revienne à la vie et que l’on puisse de nouveau s’embrasser, se serrer dans les bras, se taper sur l’épaule “. On croise les doigts pour que la crise du COVID n’altère pas la qualité de la gastronomie et encore moins le modèle actuel de la bistronomie : ” Nous sommes déjà dans le vrai, l’authentique. Nous mettons en avant la grande tradition d’Auguste Escoffier dans l’air du temps, une cuisine à la fois rustique et bourgeoise. Nous célébrons les trésors des artisans de la terre, de la mer, de la vigne “.

Par Audrey Poussines,

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Deux livres pour aller plus loin :

1) Simplement bistro, Yves Camdeborde, Editions Michel Lafon, 2010

2) Frères de terroirs : Volume 1, Jacques Ferrandez, Yves Camdeborde, Rue de Sèvres, 2014

Sources : 

https://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/restauration/2014-06/damien-boudier-ouvre-sa-premiere-affaire.htm

https://www.senat.fr/rap/r07-440/r07-4402.html

https://www.paris.fr/pages/paris-bistronomie-les-100-meilleures-adresses-de-la-capitale-4752

https://www.franceinter.fr/emissions/va-deguster/va-deguster-09-novembre-2014

https://www.lepoint.fr/gastronomie/yves-camdeborde-la-bistronomie-est-en-coma-artificiel-25-05-2020-2376832_82.php

http://foodandsens.com/made-by-f-and-s/antoine-westermann-de-drouant-au-coq-rico-de-la-place-gallion-a-la-rue-lepic-histoire-dun-grand-chef-de-cuisine-litteraire-et-de-plume/

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