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Aaaah… la socca… Cinq petites lettres qui pourraient bien transcender vos vacances si vous êtes de passage dans la région niçoise ! La belle se laisse apprécier quand survient l’heure de l’apéro, mais également comme repas pris sur le pouce. Difficile de résister à l’appel de la socca…

Vous avez dit socca ? Qu’est-ce donc que ce truc-là ? La socca est une grande galette fine confectionnée à base de farine de pois chiche que l’on consomme bien dorée, encore chaude. Cette spécialité culinaire dont les origines ancestrales restent floues serait une forme évoluée de la « farinata », galette à base de pois chiche également que les italiens, dès le Moyen-Age, faisaient dorer au four. Si l’on retrouve cette recette en Afrique du Nord, en Asie ou en Amérique du Sud (les fritures à base de pois chiches concassés ou de farine de pois chiche ont une histoire longue de plusieurs milliers d’années, notamment en Égypte, en Mésopotamie et dans tout le Moyen-Orient), c’est à Nice qu’elle devient, au fil des siècles, partie intégrante du patrimoine culinaire de la ville.

Surnommée farinata de Vintimille aux environs de La Spieza, cade (vers Toulon et Hyères), ou encore belecàuda dans le sud piémontais, on imagine son arrivée en France au XIXe siècle, alors que les immigrants génois (ouvriers spécialisés dans les charpentes) sont amenés par l’armée napoléonienne afin d’œuvrer dans les chantiers navals toulonnais. C’est à l’aube du XXe siècle que ce plat aurait rencontré le succès qu’il mérite grâce à une certaine Theresa, marchande de socca qui, grâce à son fourneau ambulant, fit le bonheur des travailleurs des quartiers laborieux. Pêcheurs, dockers, ouvriers de l’usine de tabac… dégustaient alors leur portion comme garniture, insérée à l’intérieur d’une petite miche de pain.

Aujourd’hui, la socca est toujours consommée dès sa sortie du four, souvent accompagnée de poivre et se mange avec les mains. Sa texture unique, à la fois croustillante et craquante dessus et moelleuse en-dessous vous laissera un souvenir impérissable… Cuite sur de grandes plaques de cuisson rondes en cuivre puis enfournée dans un four à pizza, elle est ensuite découpée en six à huit parts à l’aide d’un petit couteau à lame courte ou bien d’une petite spatule. La gestuelle est maîtrisée à la perfection : plusieurs entailles répétées et rapides permettent ainsi de couper grossièrement des portions de galette équivalentes, au fur et à mesure du service. S’inscrivant dans la tendance street-food, elle vous sera servie dans une petite assiette ou boîte en carton, prête à être dégustée !

photo-socca.jpg

Envie de cuisiner ? Voici la recette ! (Extrait du guide de cuisine du label « Cuisine Nissarde »).

– 1 litre d’eau,
– 300 g de farine de pois chiches,
– 8 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
– 1 cuillerée à café de sel fin.

Dans un saladier, versez le litre l’eau froide, la farine de pois chiches, l’huile d’olive et le sel. Battez vivement au fouet pour éliminer les grumeaux. Passez la pâte au chinois (passoire fine à grille)

Faites chauffer une plaque en cuivre de 50 centimètres de diamètre bien huilée. Dès lors que celle-ci est bien chaude, versez et étalez la pâte dans cette plaque (environ 2 à 3 millimètres d’épaisseur). Cuisez à four très chaud (environ 280°).

Retirez la plaque du four dès que la pâte est bien dorée et croustillante, voire légèrement brûlée par endroit. Coupez des petits morceaux, poivrez et servez rapidement.

Notre coup de cœur pour déguster de la socca ? Chez Pipo bien sûr ! Spécialiste de la célèbre galette depuis 1923, « Aquì, si mangia la socca ! » Tout est dit, bon appétit !

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